• Premarché Gelateria

2017.04.07

私のレシピ、とくにミルクなしやヴィーガン対応レシピには、塩を使うことがよくあります。特に和素材の繊細な甘みを引き出すため、極陽性であり、収斂作用のある塩は味をクッキリとさせ、うまみを強く感じることができる魔法の素材です。

繊細な和素材をミルクベースに入れてしまうと、ミルクの乳脂肪による皮膜作用（ニンニクを食べたあと牛乳を飲むと、においが軽減するというのは聞かれたことがあるでしょう。あの理屈です）でフレーバーが落ちてしまうことはよくあり、そのためミルクフレーバーには合成香料や合成風味が追加されています。たくさんのジェラート用既成素材を取り寄せて、中身を確認すると、がっかりして結局使えるような代物ではないことがよく分かりました。正直、フェイクの味をほんものの味と思ってしまうと、一生フェイクとおつきあいしなければならなくなります。

私はミルクを使うこともあれば、使わないこともあり、どちらかと言えば完成しているレシピの大半はミルクなしのものです。残念ながら現時点ではショーケースのスペースの関係でミルクなしレシピは半分しか入れられませんが、追加のショーケースが届いたら、そちらはすべてミルクなしレシピとなり、おそらくその瞬間にミルク不使用ジェラートのフレーバー数では日本一になることでしょう。

さて、塩の話しです。いい塩梅という言葉があるように、昔は梅酢を多用しました。梅酢とは、梅干しを漬けたときに出てくる廃液のことですが、いまでこそ廃液扱いの梅酢、いにしえの時代には多用された訳です。

私は、全ての塩を使うレシピに、この宮古島産の塩を使っています。

正直、塩は塩化ナトリウムだと割り切ってしまえば、こんなに高くて高級な塩を使う理由はないのですが、私はこの塩がジェラートにはベストだと断言します。宮古島の塩は、世界で一番多くのミネラルを含むといわれており、特にこの塩は満月の夜を超えた大潮の朝に取水され、風と薪で濃縮されて塩に仕上がっています。

ミネラルを、薪の炎と炭化による遠赤外線で濃縮することで、まろやかさがさらにまし、多くの天地のエネルギーがこの塩に内包されていきます。パワーストーンなどがお好きな方は、この塩で石を浄化すると浄化力が全く違うといいます。微量、ジェラートを食したお客様の体内に取り込まれた八福乃塩は、必須ミネラルリソースになると同時に、食べる人の身体と心、魂を修復していくことになります。

世界で一番笑顔になれる場所を体現するために、大切な要素がこの八福乃塩なのです。

>>宮古島産八福乃塩販売ページ