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2017.04.16
世界最古の大学があるイタリア。私もジェラートの基礎はイタリア仕込みです。
そんなイタリア、例えばジェラート大学、ジェラートカレッジ、ジェラートアカデミー、ジェラートスクールなどなど、思いつく名前たいていあるんです。私はジェラート大学卒業【笑】です。
写真はジェラートマスタースクール公開授業、アイスケーキの講座です。
実はチーズ大学、チョコレート大学などもあり、日本式の根性で頑張れ、洗い場3年みたいな精神論ではなく、ストラテジーから学べるのです。私は糖の勉強を深め、あのプレマルシェ・ジェラテリア特有の植物性素材だけで粘りあるジェラートを自在に設計できるようになりました。
脂肪とタンパク質の勉強をすればおいしいチーズが、糖と脂肪、温度による化学反応の特性を深めるとおいしいチョコレートができるはずです。もちろん、学校だけでは充分ではなく、自分で関連文献を乱読しつつ、最高の素材調達を進めなければいいものは出来上がってきません。
これらのイタリアスイーツ学校、基本的にイタリア語と英語の講座しかありませんので、日本人は極少数。これはチャンスと思い、私はもちろん、外国語堪能なスタッフを各種学校に送り込んで、幅を広げていきます。
しかし、イタリアにはマクロビオティックから合気道、レイキや仏教など東洋系教室もたくさんあって、習い事大好きな日本人とそっくりです。
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1分でわかる
プレマルシェ・ジェラテリア
- 自然食屋が、そのノウハウの全てを注ぎ込んだ京都のジェラート店
- イタリアジェラート協会 国際コンテスト3年連続複数部門受賞
- 正統イタリアン・ジェラートでありながら、和素材を生かしている
- 機能素材やスーパーフードを多用し、罪悪感ゼロで楽しめる
- 日本最大級のヴィーガン、ノンミルクジェラートの品揃え
- 安価で味の粗いサトウキビ由来の白砂糖は一切不使用
- 合成乳化剤・合成安定剤、合成食品添加物は一切不使用
- 主に外国人から特別に高い評価を受け、行列になる日もある
- チーフ・ジェラティエーレ(ジェラート職人)は中川信男
- 前代未聞の「ジェラートのすべてが米素材100%」も各種開発
- 「食べたら血流が増加する」という公的試験機関データあり
- 京都でフードバリアを超えるというプロジェクトを立ち上げ
(Beyond “Food barrier”! 参照 ) - 私たちが作るジェラートは「心の薬である」と真剣に希求