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2017.05.02

イタリアンジェラートを作るとき、よく利用されるのがレモンです。

レモンは、ソルベ（シャーベット）の変色防止や私独自に開発したノンミルク素材の酸化防止、味の調整など、その抗酸化力や酸味を活かしてよく使われる素材です。

このレモン、実は農薬の塊であることをご存じでしょうか。スーパーで、レモンの袋をみてください。イマザリル、TBZ、アゾキシストロビンなどの強烈な毒性が指摘される農薬が数々書いてあり、書いてないものも合わせると膨大な数の農薬が使われます。また、さらに問題になるのが、収穫後に散布される農薬です。ポストハーベスト農薬ともいわれますが、これらは洗い流すことも困難で、防かびの効果を求めて、のことですが、とても危険です。

ジェラートに限らず、お菓子の類いにはよく使われるレモン、農薬を使ったものであれば、果実、１００％果汁ともにかなり安く買うことができます。おそらく、無農薬の認証がついたものと比較すれば、慣行品は３分の１ほどのコストですみますので、なおさらにレモンを使って味を調整する技法を使いたくなる、というものです。

プレマルシェ・ジェラテリアでは、このような使い方をするレモンについて、必ず有機JAS認証品のみを使います。なぜなら、広く使う素材、しかも農薬の毒性が強いことが明らかな素材だからです。無農薬の国産品を使うのがベストではありますが、こうするとジェラートの値段を1000円以上に設定しないととても成立せず、広く食べていただくことが困難になりますので、基本的にメキシコ産などの有機JAS認証品を使っています。

正直、別に主原料でもないわけですから、無理をして無農薬品を使う必要もないといえばないのですが、少しでもお客様の健康に寄与したい、たとえスイーツであっても、少なくとも害になりにくいように、という配慮で、コストだけの視点では組み立てていません。

国産品無農薬レモンのシーズンには、限定品でレモンたっぷりの国産レモンソルベもお目見えするかもしれません。