フレーバーについて

極上の醤油をかける

醤油をかけて食べるジェラート、たまりません。

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こちらは先日も記事にした、男前豆腐店のどっさり豆腐と、同じくおいしさの秘密を書いた、ノンミルクほうじ茶です。スタッフが時折、ジェラテリア上の事務所から降りてきて、いろいろジェラートを頼んで写真を撮ってくれるのですが、今日は「醤油かけた写真撮れました!」との一報。

ご来店の方はご存じのように、店内のお召し上がりの場合、お豆腐フレーバーは是非お醤油を、と申し上げています。ジェラートに醤油をどうぞ、というのはもしかすると他のジェラテリアでもあるのかもしれませんが、自然食屋がやるジェラートである以上、一切手抜きができません。「はい、こちら醤油です」といって出てくる醤油が、たんなる普通の醤油であるはずもなく、です。

「このお醤油、おいしいですね!」という声が店内に響くと「お客様、玄人ですねo(^-^o) 」と申し上げるというありよう、まるで関西人は誰かがくしゃみをきくと、返事をするのと同じ間で、私の醤油談義が始まってしまいます。

醤油こそ、日本の味。残念なことに市中の醤油は醸造を早くして製造効率をあげるために温度を高くしたり、薬剤を使ったりすることもあります。よく考えてみて下さい、「丸大豆」という名前を使った醤油がありますが、醤油は丸い大豆で作るのは当たり前のことなのです。しかし、あえてそう書いてあるということは、そうじゃない醤油がその会社のラインナップにあることを意味しており、つまり、油を絞ったあとの脱脂大豆を使い、カラメル色素や時にサッカリンで甘みがついていたりと、もうなんだか訳がわかりません。

私たちが、ジェラートのお供に提供している醤油は、無農薬大豆や無農薬素材だけを使い、そのうえ長期熟成、さらには木樽仕込という代物で、香りもまろやかさも、そして濃厚さも素晴らしいものです。

以下のページをご覧下さい。
http://www.binchoutan.com/premashanti/seasoning.html#syouyu

すごい醤油がずらりと並んでいますが、プレマシャンティ木桶仕込 有機しょうゆという、最も高い、そしておいしい醤油をお出ししています。こんなことまで、本気でやっていると、いつもほんとうにこれで商売になっているのだろうかと、私が考えてしまうくらいです。

実は、ほんとうのことを申し上げます。ジェラートの原価計算は、ジェラテリアのプレオープンの3日前にしました。それまでは、ひたすらおいしいジェラートを作ることだけを考えていて、原価という概念は私の中で外していたのです。原価率から考える癖をつけると、常にどれだけ儲けるかということがセットで展開されますので、純粋なものづくりを考えたとき、ときに障害になります。会社のほうを見たら原価、お客様のほうをみたら、味と品質なわけです。

プレマルシェ・ジェラテリアにお越しになるお客様で、あちこちでジェラートを食べ歩いてこられたお客様、またはプレマで昔からご愛顧いただいているお客様からは
「こんな値段で、ほんとうにいいんですか?」と真顔で聞かれます。

実は、醤油の原価など計算にも入れていませんし、盛っている量も開店3日前の計算の2割~4割増し位になっていますので、たぶん、ここままではやっていけません。ご存じのように、お味見も今のところ無料でドンドンしていただいています。

ほれ入学だ、ほれ進学だ、ほれお休みだ、ほれ子どもが可愛い、ほれおいしいと言われた、などの理由で、私はどうも、頭が悪いのか、さらに量を増やしてしまったりします。もう、Beginさんのオリオンビールの唄を再現してしまいます。社長としては5流だと、経営コンサルタントがいたら怒られることでしょう。

ずっとやっていけるとしたら、それは2つの選択肢しかありません。

真面目にジェラートに取り組んで、原価大丈夫かと心配していただけるジェラートを作り続け、その信用のもとに、他の自然食、ナチュラルスキンケア、ナチュラル雑貨等の品々も売れていき、会社全体が黒字になること。

または、値上げすることの2択です。(ディップする量を減らすも同じ意味です。)

私は、とにかく一年は今のままでがんばってみようと思っています。それが吉と出るか、凶と出るか、それは私にも分かりません。

だから私はひたすらに卓越したジェラートを作り続け、そして卓越した品を平行して開発し、卓越できるように、こうやってこのページに、その魅力を書き続けるほかに、道はないと考えています。

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