• フレーバー紹介

2017.05.20

おからとティラミスなんて、どう考えてもおかしな組み合わせですよね。

私が、お菓子業界の常識とは全く違うことをするというのは今まで書いてきたとおりですが、単純に製菓初心者で、業界常識を何も知らないからだけ、ということもまた真実です。

正直、今まで生涯において、ティラミスなど一度も作ったことはありません。ただ、オーガニック食品の仕事で何度もイタリアにいっていますので、どんな味がほんとうのティラミスなのか、ということについては理解しています。

日本のそれとは全く別物で、お店ごとに強い個性があってとても食後のドルチェとしてはとても楽しめます。基本は基本としてあり、そこの無限のアレンジが各店の個性あるティラミスの味を決めているといってもいいでしょう。
さて、生涯でティラミスを作ったことが一度もない、パティシエの先生からは「さっさと失せろ」と言われかねない人間が、ティラミスフレーバーを作るとどうなるでしょう。

実際、ジェラート業界で販売されている「ティラミス」というペーストを使えば、一発で作ることができます。どんな味でもインスタントペーストが存在しており、この世界に入ってから、その種類の多さ、製造会社の多さ、輸入業者の多さにほんとうにビックリしました。

こんなに簡単に作れてしまうから、ジェラート業界参入はハードルが低いのです。お客様は、インスタントかそうでないか、たぶんわからないだろうという前提に立つと、もう、これで充分なのです。何より、手間が劇的に少なくてすみますから（ミルクベースと混ぜるだけ！）、安く販売することも可能になります。

私も超初心者ですから、当然「ティラミス」というイタリア産のペーストを使って・・・・・

・・・・・私を知っている方なら、それは絶対ないだろう、と推察されるとおりです。
さあ、ティラミスとはなんぞや、という研究を深めつつ、ジェラートに当てはめるとどうなるのかということを思考すること１ヶ月。

まずは

マスカルポーネチーズの味と品質。

エスプレッソの香りと苦み、そしてその質と濃度。

脂肪と固形分のバランス。

ラム酒の質と量。

混ぜ込むクッキーの検討。

自家製カスタードの仕上がり。

甘みの質とキレ。

いろいろなことを考え合わせて、レシピ表に落とし込み、１回目の試作に入りました。
ダメモトでのトライでしたが、出来上がってくる試作ジェラートを試作機にスプーンを突っ込みつつ、１口、２口、３口、４口、５口・・・・できました。完璧です。
混ぜ込んだクッキーは揚げたおからのさくさく・ポリポリ感がたまらない、非常識な選択です。イタリアのティラミスそのものでは、ふにゅふにゅになるまでエスプレッソに浸したクッキーや生地が入っているのが王道ですが、もともとふにゃふにゃのジェラートに、ふにゃふにゃのクッキーをいれたら、ぜーんぶふにゃふにゃで終わりますので、やめました。

カリッカリ、さっくさくのおからクッキーをエスプレッソに短時間浸し、マスカルポーネチーズとカスタード、そしてラム酒が調和するジェラートに混ぜ込んでみました。

口の中でとろとろ、おからクッキーがさくさく感を演出します。あとで、エスプレッソとラム酒の香りが鼻から抜け、たぶん、止まらなくなることでしょう。

プレマルシェ・ジェラテリアのジェラートをお召し上がりいただいたことのあるお客様なら、きっとどのレベルのティラミスかはご想像いただけるかと思います。

ここまでいっておきながら申し訳ありませんが、既に当店のショーケースはいっぱいで、別の味のために、１つでも引っ込めようものなら「あれが食べたかったのに～」と甘い声でいっていただけているので、どうしたものかと考えています。

限定フレーバーと思って作ったジェラートが絶賛いただき、どんどん定番になっているので、何かを引退させるということが叶いそうもありません。

また、限定フレーバーでご用意したときには、ショーケース内にはありませんので、店内に「ティラミス♪」と小さな紙に書いていないか、探してみてください。おそらく、来月には裏メニュー的にご紹介できると思います。