続、湯葉ジェラート

NOBUO NAKAGAWA

2017.04.26

この記事のあと、サンプルがとどき、試作を繰り返しています。

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今日はお天気も悪く、絶好の試作日和。ゆばと向き合いつつ、レシピを書きます。

私は常にそうですが、ミルクベースと、ミルク不使用のレシピを両方書きます。それをもとに試作をして、実際にどちらのほうが主たる素材に合うかを判断します。これだけは実際にやってみるまでは分からないことで、たとえばお豆腐ジェラートは、ミルクのほうが最初にミルキーさ、そしてあとに豆腐のさっぱり感を感じることができ、圧倒的にミルクベースに軍配が上がりました。

そして、湯葉ジェラート。店頭に立っていたスタッフに食べてもらいますと、「ミルクのほうがおいしい」という人もいましたが、私は圧倒的にノンミルク。一切の動物性原料を使わず、完全にヴィーガン対応の素晴らしい仕上がりになりつつあります。超濃厚なのに、口の中がミルクにカバーされません。

いくつか課題は残っていますが、これをクリアすれば、皆さんの想像以上のコクとうまみが口全体に広がる、和のテイストと洋の要素が絡み合った超濃厚なフレーバー完成の一歩手前です。水分率、温度管理、タンパク質の量、繊維の量などを微調整しながら、最終的な仕上げに入っていきます。

どうも、もう一つ、猛烈に強い個性と満足感のある、ヴィーガン対応ジェラートが出来上がりそうです。

1分でわかる
プレマルシェ・ジェラテリア

  • 自然食屋が、そのノウハウの全てを注ぎ込んだ京都のジェラート店
  • イタリアジェラート協会 国際コンテスト3年連続複数部門受賞
  • 正統イタリアン・ジェラートでありながら、和素材を生かしている
  • 機能素材やスーパーフードを多用し、罪悪感ゼロで楽しめる
  • 日本最大級のヴィーガン、ノンミルクジェラートの品揃え
  • 安価で味の粗いサトウキビ由来の白砂糖は一切不使用
  • 合成乳化剤・合成安定剤、合成食品添加物は一切不使用
  • 主に外国人から特別に高い評価を受け、行列になる日もある
  • チーフ・ジェラティエーレ(ジェラート職人)は中川信男
  • 前代未聞の「ジェラートのすべてが米素材100%」も各種開発
  • 「食べたら血流が増加する」という公的試験機関データあり
  • 京都でフードバリアを超えるというプロジェクトを立ち上げ
    Beyond “Food barrier”! 参照 )
  • 私たちが作るジェラートは「心の薬である」と真剣に希求